Il tipico antipasto di pesce cagliaritano (ma anche secondo, alla bisogna) ha un'etimologia incerta. In liguria esiste la Buridda, una zuppa di pesce, ma quella cagliaritana si differenzia di molto da tutti gli altri guazzetti di pesce per diversi motivi
- l'aspetto, che oggettivamente non è bellissimo al contrario delle colorate zuppe di pesce che si trovano un po' dappertutto nel mediterraneo
- la particolarità del gusto, piacevolmente agrodolce per via della mescolanza di sapori salati, il dolce della cipolla e l'aceto, utilizzato nella preparazione della salsa
- l'utilizzo di un'unica varietà di pesce, tra l'altro non pregiatissimo: il gattuccio è sostanzialmente un piccolo squalo
- la modalità di consumazione, rigorosamente dopo le 24 ore
Ingredienti per una Burrida per 6 persone:
1 kg di gattuccio, che troverete agevolmente al mercato di San Benedetto; 9 noci, meglio se di grosse dimensioni e col gheriglio carnoso; 1 spicchio d'aglio; 1 mazzo di prezzemolo; 1 cipolla (io preferisco la rossa); aceto bianco, a proprio gusto; sale fino; pepe nero meglio se macinato fresco; olio d'oliva; almeno un limone;alloro in foglie
Avvertenze: la burrida è meglio se la preparano gli uomini. Non so perché, ma mi hanno detto così una volta e tutte le volte che ho assaggiato la Burrida fatta da una signora, magari una cuoca di prim’ordine, io me ne sono sempre accorto.
Preparazione: bevetevi prima un bicchierino di Nasco, che cucinare avendo sete non è bello.
Lavate e smazzate il gattuccio
Togliere il fegato e sbollentarlo a parte in acqua salata per 5-10 minuti. Quindi schiacciarlo come per farne un paté.
Lessare il gattuccio e lessarlo in acqua salata e l’alloro (io ne metto 2 foglie) per un quarto d'ora abbondante, spellarlo e quindi tagliarlo a tocchetti di 5 cm.
Sfarinare grossolanamente con le mani i gherigli delle noci ed unirci un po’ di aceto.
Ora, prepariamo la salsa, che dovrà essere cremosa e soprattutto abbondante, dato che dovrà ricoprire abbondantemente il pesce
In un tegame scaldate un po’ d'olio (un po’ meno di mezzo bicchiere), aggiungere l'aglio intero, la cipolla tritata finemente e il fegato. Fatta una amalgama di questo composto quindi aggiungeteci le noci ed aceto, secondo il proprio gusto. La Burrida era un piatto per poveri e l’aceto serviva, evidentemente, come conservante naturale. Magari cent’anni fa la Burrida sapevo molto più di aceto di oggi...un altro bicchierino di Nasco ci farà tornare nuovamente concentrati.
Nel frattempo che avrete preparato la salsa il gattuccio sarà bollito, perciò lo si scola (chi vuole ci lascia le foglie di alloro). Il pesce quindi è pronto per essere immerso nella salsa, dove riposerà meglio se in frigo per un giorno. Se le vostre mogli rompono i c. dicendo che gli infragate di aceto il frigo.. hanno ragione. Chiedete scusa ma dite loro di non rompere e che se non gli avete messo le mani addosso tutta la vita non vuol dire che non si possa cominciare oggi.
Il giorno dopo prendere la Burrida dal frigo, rimestarla delicatamente. E’ pronta. Certo, sembra il vomito di un gatto, ma è invece buonissima.
La carne soda e muscolosa del gattuccio ha assorbito gli aromi della salsa. Il dolce della cipolla si fonde con l’agro dell’aceto, il salato del fegato inframezzato ogni tanto dal croccante del gheriglio di noce.
La burrida è buona fredda ma è abitualmente servita a temperatura ambiente. Mangiatela con calma, orgogliosi del vostro operato, pensando c he state ripercorrendo in quel momento un pezzo di cultura e tradizione inalterato da secoli.
